Todo sobre el asado a la parrilla….
El asado es casi el «plato nacional» de Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay, el territorio al oriente de Bolivia y al sur de Brasil, en especial RÃo Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul, por eso se lo prepara de un modo casi ritual muy distinto al de una simple barbacoa.
 Un asado es una técnica culinaria para cocinar un alimento crudo. El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente (de un horno, por ejemplo), durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro lÃquido que proceda, aunque con este nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposición al fuego.
En Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Perú y Uruguay, se refiere la palabra asado a una parrillada, entendida no sólo como la preparación de la carne sino como el acto social de comer carnes (blancas y rojas) como también choripanes (sándwiches de chorizos). Â
En el centro y centro-sur de Chile se entiende por asado una preparación de carne, por lo general, de vacuno que sea apta para la parrilla y que sea de clasificación “V” o “A”, como también pulpa de cerdo, trozos de pollo, chorizo, prietas, salchichas y longanizas entre otros. En menor intensidad se consume los interiores del animal y las criadillas.
Es costumbre comenzar por limpiar la parrilla (el sector metálico donde se coloca la carne) con una cebolla cortada por la mitad, un pedazo de grasa del animal, o una mitad de limón, y posteriormente se vuelve a hacer cuando la parrilla esté caliente. Es tradición que el “parrillero” es quien toca la parrilla y nadie más puede hacerlo, por lo general la protege celosamente y nunca se aleja de ella, solo el puede mover la carne, el carbón, y si alguien o algo interfiriera se le echa la culpa que todo saldrá mal.
Para mejorar el sabor a la carne, cuando el carbón está quemándose se le rocÃa con sal para que la misma suba con el calor del fuego lentamente, de igual manera a la carne se le puede rociar cerveza, para darle un gusto amargo a esta. El asado “al disco” que es costumbre en Argentina se suele utilizar pero en muy poca medida. Asimismo, es posible ver, como en ciertos lugares de Argentina, la costumbre de rociar con jugo de limón al asado, éste deja un gusto muy suave y particular a la carne.
Por lo general se le suele acompañar con diferentes tipos de ensaladas, tales como la ensalada chilena (cebolla y tomate rebanado en tiras), papas mayo (papas con mayonesa), apio, lechuga, repollo, y a veces palta molida o no. Para los niños además de la carne se le acompaña con un plato de papas fritas y mucho condimento tal como el ketchup o la mayonesa. Sin embargo además se suele acompañar con pebre, similar al chimichurri argentino, que es una mezcla de cilantro, orégano, aceite, cebollÃn, vinagre, jugo de limón, sal y a veces ajÃ, ajo y tomate picado, lo que suele ser macerado y dejado en reposo para que quede blando.
En la zona sur y austral de Chile, un asado es también la preparación de carne al asador o al horno. Suele preferirse la carne de cordero o vacuno, y en menor medida, la de cerdo y chivo. Este “asado al palo” puede ser “de vuelta y vuelta” (la forma habitual en la X Región), o “parado” (el modo común en la Patagonia), también llamado “chiporro” en Chile y “al asador” o “a la cruz” en Argentina. En el primer caso se prepara colocando grandes trozos de carne ensartados en un asador de madera o de metal. La persona encargada debe girar lentamente el asador para que la carne se cocine de manera uniforme. Una vez cocido, se corta en trozos más pequeños y se sirve acompañado de papas y ensaladas. En cambio, el “asado parado” se hace con toda la canal (carcasa) del cordero puesta sobre un asador en forma de doble cruz ensartado casi verticalmente en el suelo. La carne se mantiene en su sitio sostenida por ganchos y alambre de fardos. Este último método de cocción demora más tiempo que los anteriores, pues se cocina la carne primero por un lado y luego se cambia de posición, proceso que tarda en total unas 3 horas.
En el paÃs es considerado un acto de familia y chilenidad, está muy vinculado a la vida social y se usa como una excusa para reunirse. También está vinculado a las fiestas del 18 de septiembre en donde es tÃpico comer una asado a la parrilla o una variación de este que son los anticuchos, que son brochetas de carne a la parrilla.
Los cortes de vacuno más apreciados para el asado son: lomo vetado, lomo liso, tapabarriga, punta de picana, abastero, asado de tira, asado carnicero, palanca, entraña y pollo barriga. En cuanto al chancho (cerdo) se prefiere el costillar.
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